Maxime Trijol

screen_1280x960px

Коньячный дом “Максим Трижоль” отсчитывает свою историю с 1859 года, когда две семьи – виноградарей Трижоль и мастеров дистилляции Дюбуагалан, решили объединить свои усилия и создать собственную марку Коньяка. Произошло это в городе Сен-Маршал-сюр-Нэ, в самом сердце региона Коньяк на Юго-западе Франции. Сам Максим Трижоль стал профессиональным перегонщиком в 1962 году, а его хозяйство сегодня остается независимым семейным производителем коньяка, владеющим 22 шарантскими перегонными кубами объемом 2,5 тыс. литров каждый, что делает винокурню «Maxime Trijol» самой крупной в Коньяке.Пять поколений потребовалось для непрерывного и планомерного восхождения к вершинам мастерства. Менялся мир, менялись отношения между людьми, и так получилось, что и сегодня на рынке представлены коньяки марки «Maxime Trijol», и владеют и управляют этой маркой потомки семьи Trijol, а во главе дома стоит г-н Jean-Jacques Trijol. Дом “Трижоль” входит в семерку самых крупных независимых производителей коньяков в регионе, а качество их напитков удостоверено многочисленными наградами самых престижных международных конкурсов.

АПЕЛЛАСЬОНЫ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА

Законодательством определены территории, на которых может быть произведен коньяк. Она занимает департамент Приморская Шаранта, большую часть департамента Шаранта и несколько населенных пунктов департаментов Дордонь и Де Севр. Общая площадь территории составляет почти миллион гектаров. Виноградники расположены на 78 тысячах гектаров. Территория состоит из шести зон (апелласьонов) производства коньяка: Гранд Шампань, Пти Шампань, Бордери, Фэн Буа, Бон Буа, Буа Ординаре.

С физико-географической точки зрения – это холмистая равнинная местность с долиной реки Шаранта. Территория сложена осадочными породами четвертичного периода. Наиболее распространены известняки. Территория отличается разнообразием видов почв и их мозаичным распространением. На климат и погоду региона оказывает влияние Атлантический океан.

Подробное физико-географическое и почвенно-геологическое описание департамента Шаранта было сделано в 1858 г. в монографии профессора геологии Анри Кокана. Этот труд явился результатом экспедиции Кокана, в ходе которой им были изучены и описаны и геологическое строение , состав и свойства почв региона. В ходе экспедиции проводился также сравнительный анализ спиртов, получаемых из винограда , выращиваемого в том или ином субрегионе. Еще одним результатом трудов Кокана явилось определение почв с высоким содержанием мела, как наиболее подходящих для винограда, предназначенного на производство коньяка. Анри Кокан впервые выделил регионы производства коньяка. Результаты его трудов актуальны и востребованы и сейчас.

Гранд Шампань – расположен к югу от города Коньяк, на берегу реки Шаранты. Центром является город Сегознак. Почвы региона глинисто-известняковые. В этом субрегионе располагаются лучшие виноградники, урожай которых идет на приготовление коньяка. Площадь виноградников превышает 13500 га. Из урожая апелласьона получают тонкие и легкие, но достаточно агрессивные спирты с цветочным букетом, которые очень хорошо подходят для длительной выдержки.

Пти Шампань – территория с глинисто-известняковыми почвами с большим содержанием мела. Почти 16000 гектаров заняты виноградниками. О-де-ви, получаемая в регионе схожа со спиртами соседней Гранд Шампани.

Смесь спиртов Гранд Шампани и Пти Шампани с содержанием спиртов Гранд Шампани превышающим 50% называется Фин Шампань. Коньяк Фин Шампань обладает тонким вкусом и элегантным ароматом.

Бордери – небольшой субрегион с 4000 гектарами виноградников. Почвы глинистые с включением кремния. Коньяки этого апелласьона обладают отличительным ореховым ароматом и вкусом.

Фэн Буа – субрегион, производящий полные, быстро созревающие спирты с фруктовым букетом. Виноградники занимают площадь, превышающую 34000 га. Почвы региона глинистые, каменистые.

Бон Буа и Буа Ординаре. Общая площадь виноградников этих субрегионов составляет 20000 га. Почвы региона бедные, в прибрежных районах и долинах рек песчаные, и виноградарство очень зависит от погоды, формирующейся под влиянием океана. Это развивающиеся регионы.

Что такое апелласьон? В мире производства вина апелласьоном называют исторически сложившуюся географическую область с законодательно закрепленными границами, на которой действуют установленные правила производства. То есть границы региона и субрегионов производства коньяка законодательно закреплены. Виноград должен быть выращен в границах этого региона, дистилляция и выдержка должны быть произведены там же. Процессы производства максимально приближены к естественным и четко оговорены.

ВИНОГРАД ДЛЯ КОНЬЯКА

Коньяк производится из винограда белых сортов. Сорта винограда, разрешенные для производства коньяка строго оговорены законодательством. Сорта разделены на основные и дополнительные. К основным сорта относятся: Уни Блан, Коломбар. Фоль Бланш, Жюрансон Блан, Семильон, Монтиль, Мелье Сен-Франсуа,. Доля основных сортов должна составлять 90 % общего объема. 10% может приходиться на сорта Фолиньян и Селект.

В настоящее время реальная ситуация такова, что выращивается преимущественно Уни Блан. Этот сорт занимает более 90% всех площадей виноградников, и исходя из этого следует признать что коньяк сейчас производится по существу из одного сорта винограда. Для ягод Уни Блан характерен нейтральный вкус, очень тонкий аромат. Сорт устойчив к болезням и вредителям. Вино, получаемое из Уни Блан имеет высокий уровень кислотности и невысокую крепость, оно может сохраняться в процессе ожидания дистилляции без добавления консервантов. Это как раз те характеристики, которые необходимы для дальнейшей перегонки и получения о-де-ви требуемого качества.Сбор винограда в регионе проходит в октябре. Сбор может осуществляться вручную, но большинство хозяйств используют машины.

ВЫДЕРЖКА КОНЬЯКА

Бочки должны быть сделаны из лимузенского дуба, их объем может варьироваться от 270 до 450 л. Древесину для бочек готовят долго и тщательно. Лучший возраст дубов — 150 – 200 лет. Заготовки для бочек сушатся на открытом воздухе в естественных условиях на протяжении нескольких лет (2,5 – 5). В бондарном деле и сейчас много ручных операций. Бочки скрепляются только с помощью обручей. Недопустимо применение гвоздей и пластмассовых частей. В процессе старения спирт должен соприкасаться только с дубом. Причем дубом, подготовленным особым образом, пористым, мягким и готовым отдать все свои лучшие качества помещенному в него спирту.

Первоначально спирт заливают в новые бочки, где он насыщается танинами. Затем содержимое помещают в уже использованные бочки, а в дальнейшем о-де-ви может быть залита в очень старые бочки. Через шесть – восемь месяцев нахождения в бочке бесцветный спирт начинает приобретать золотистый оттенок и ароматы дуба. Спустя полтора года меняется характер спирта. Он приобретает цвет красного дерева, становится более мягким и богатым на вкус, приобретает цветочные и фруктовые ароматы. В возрасте шести лет коньяк становится зрелым и его букет обогащается медовыми и табачными тонами. При выдержке на протяжении пятнадцати лет коньяк обладает сложным букетом ароматов. К которому прибавляются тона кожи, сыра, грибов, орехов. Этот неповторимый аромат французы назвали «рансьо»

За время выдержки происходит постоянное медленное испарение спирта и воды через стенки бочки. Доля потерь составляет примерно 3% в год. Традиционно ее называют «доля ангелов». Из-за испарения спирта крепость содержимого бочки падает и может достичь требуемых законодательством 40% естественным образом. Влияние на скорость испарения и соответственно на вкус получаемого напитка, оказывает даже влажность воздуха в подвале, где происходит выдержка. Высокая влажность замедляет процессы испарения и делает коньяк более мягким и бархатистым. Сухой воздух подвала ускоряет испарение и коньяк получается более структурированным.

Вопросами старения коньяка руководит мастер погреба. Следуя предписанным правилам и в соответствии со своим опытом, знаниями и мастерством, он принимает решения о том, в какую бочку пора переливать выдерживаемый коньяк, оставлять его в данном подвале или переместить в другой погреб. Мастер определяет степень готовности спиртов. Зрелые спирты помещают в большие стеклянные бутыли, где они могут продолжать храниться не изменяя своих свойств. Мастер курирует не только молодые спирты, которые он поставил на выдержку, он отвечает за оставленное ему наследство в виде старых спиртов, залитых его предшественниками.

ДИСТИЛЛЯЦИЯ ВИНА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯКА

 

При производстве коньяка применяется двойная дистилляция. Это необходимое и обязательное условие. В соответствии с действующими правилами дистилляция должна осуществляться в том же апелласьоне, где виноград был выращен, собран и переработан. Перегоняться может только вино нового урожая.

Законодательством закреплены также и правила получения вина, а точнее виноматериалов для дальнейшего производства. Собранный виноград поступает под пресс, где из него получают сок. Ягоды винограда раздавливаются пневматическим горизонтальным прессом. Для получения максимального количества сока виноград идет на отжим сразу после сбора. Запрещено использование шнековых прессов, которые вместе с кожицей и мякотью ягод раздавливают и косточки и в сок попадают дополнительные составляющие.

Сок поступает в бродильные чаны, где брожение должно проходить только естественным путем. Запрещено добавление дрожжей, дополнительного сахара. Брожение длится в течении трех недель. Завершен процесс должен быть естественным образом. Использование препаратов серы для остановки брожения запрещено. Полученное вино имеет высокую степень кислотности и содержание алкоголя 8 – 9%.

Есть еще один очень важный и определенный временной параметр, который необходимо неукоснительно соблюдать. Дистилляция должна быть проведена до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. Для перегонки может быть использован только шарантский (коньячный) аламбик. Конструкция перегонного куба, называемого аламбиком, включает нагревательный котел, колпак, изогнутую отводную трубку, емкость для подогрева вина, змеевик. Металлические части аламбика, контактирующие с вином или дистиллированным спиртов должны быть медными, чтобы избежать окисления и изменения вкуса вина. Вместимость котла не более 3000 литров, подогрев открытым пламенем. Традиционно для этого использовалось дерево, сейчас нагревают с помощью газа.

Вино, поступившее в котел нагревают до температуры кипения. Горячие пары спирта поднимаются в колпак а затем по изогнутой трубке, называемой «лебединой шеей» поступают в змеевик. Там они конденсируются и вытекают в виде спирта-сырца. Спирт идет на вторую дистилляцию, фракционную. На этом этапе стоит задача разделить между собою фракции с разными температурами кипения и обладающие разными качественными характеристиками и выделить срединную фракцию, из которой в дальнейшем и получится коньяк. В винокурне это называют «отсечением голов» и «обрубанием хвостов» и выделением «тела» или «сердца».

Начальные спирты отсекаются как имеющие с своем составе слишком много эфиров, летучих веществ. «Хвосты» обладают слишком резким вкусом. «Голова» составляет 1-2% от всего перегоняемого алкоголя и ее размер легко подсчитать и нужный момент начать сбор «тела». Спирт, составляющий «тело» это и есть собственно коньячный спирт. Его крепость составляет 72%. Крепость конечной части падает до 58 – 60%. Весь цикл двойной дистилляции занимает сутки.

ИСТОРИЯ КОНЬЯКА

Территория современной Франции до н.э. была населена племенами галлов. В I веке до н.э. земли были завоеваны римлянами. Римляне принесли с собой умение выращивать виноград и получать из него вино. Во второй половине I века н.э. виноградники уже были в долине реки Шаранты.

В средние века виноградники вина производилось уже в достаточном количестве для того, чтобы торговые суда вместе с основным грузом соли могли взять на борт и несколько бочонков вина. О-де-ви с берегов с берегов Шаранты начали вывозить в середине XVI века. К этому времени дистилляция уже была освоена и широко применялась, были обнаружены чудесные свойства выдержки в дубовых бочках.

Но история производства коньяка неотделима от истории государства да и всей Европы в целом. На виноделии сказывалось все. В древние времена нашествия викингов уничтожали виноградники. Во времена средневековья эти регионы были причиной споров и ареной постоянных раздоров и битв французских и английских феодалов. После победы Франции в Столетней войне виноградарство, как и вся Франция, было разорено. Англия стала закрыта как рынок сбыта для французских вин. На восстановление требовались долгие годы тяжелого, упорного и кропотливого труда по восстановлению отрасли. В XVI и XVII разделение населения страны по религиозному принципу и волны гонений на протестантов неминуемо отражались на всей жизни региона. Времена Наполеона с войнами, блокадами портов, поборами на нужды армии не сделали жизнь виноградарей и виноделов легче. Но производство бренди не прекратило своего существования, из всех уроков оно извлекало опыт, трудности закаляли и побуждали к еще большему упорству.

В 1715 году во Франции поселился Жан Мартель, приплывший сюда из Англии. Он занялся производством о-де-ви. Потом он был дважды женат на красавицах, которые к тому же принадлежали знатным и богатым коньячным домам. Его коммерческие дела шли успешно и организованный им Дом Martell, занимающийся торговлей бренди и другими крепкими спиртными напитками, существует с 1800 года до настоящего времени и является одним из самых крупных Домов коньяка. Примерно в это же время, в 30-е годы XVIII века, образуется другой Дом коньяка Remy Martin.

Это время становится этапом бурного развития производства бренди в окрестностях города Коньяк, в Шаранте. Экспорт вина почти прекратился. Из выращенного винограда получали кислое вино и перегоняли его на о-де-ви, которая была предназначена не для потребления, а на продажу. В это время о-де-ви становится очень популярным товаром. Большое количество производимых спиртов дало возможность для сравнения их качеств и характеристик. Спирты из окрестностей Коньяка были признаны наиболее тонкими и ароматными, обладающими лучшим ароматом и вкусом. Тогда и началось разделение продукции по территориям, на которой она была произведена, послужившее прообразом районирования, действующего в наши дни.

Большие Дома коньяка Remy Martin, Martell, Augier начинают продавать о-де-ви, выдержанную в дубовых бочках.

Ко времени 20-х годов XVIII века можно отнести и появление названия «коньяк» для спиртов, произведенных в окрестностях города Коньяк.

Во второй половине XVIII века появляются новые крупные коньячные Дома. Это «Ги Готье», «Джеймс Деламен», «Ричард Хеннесси». Происходит упрочения позиций коньяка на рынке Ирландии, Англии, Соединенных Штатов Америки.

Неурожаи винограда в конце 1780-х годов привели к падению качества коньяка. В бленды добавляли бренди из других регионов и продолжали именовать продукцию коньяком. В 1791 г. несколько крупных Домов коньяка приняли соглашение о присвоении наименования «коньяк» только для о-де-ви, произведенных в определенных районах около городов Сент и Ангулем. Это еще более повысило их престиж и явилось началом создания апелласьонов коньяка.

Многие из известных коньячных домов образовались в начале XIX в. Это Exshaw, Croizet, Courvoisier, Salignac, Menard, Chabasse, Bisquit, Marnier, Renault, Godet и другие.

В середине XIX века в производство был внедрен метод двойной дистилляции, который потом был законодательно закреплен как единственно разрешенный.

Историческое значение имеет декрет французского правительства от 1909 года. Декрет постановляет что коньяком может называться только крепкий спиртной напиток (о-де-ви), произведенный на территории, указанной законом.

Филоксера

В конце XIX века виноградники Шаранты не миновала участь виноградников всей Франции и всей Европы. Эпидемия филоксеры нанесла невосполнимый урон всему виноградарству.

Вредители, представляющие собой крохотных мушек, поселялись под землей, на корнях виноградных лоз, и питаясь ими губили огромные площади посадок. Филоксера была завезена из Америки вместе с саженцами и европейские сорта оказались совершенно беззащитными передней. На борьбу с этим бедствием были направлены огромные силы. Пытались бороться различными способами и средствами, но все безрезультатно. Выходом из этого бедственного положения оказалась прививка лоз европейского винограда на корни американских лоз, которые были устойчивы к поражению филоксерой.

Процесс восстановления сортов оказался очень длительным и кропотливым. Потребовались годы упорного труда по адаптации и районированию американских саженцев, прививке лоз, получению стабильных сортовых качеств винограда. Поменялся сортовой состав виноградников, так как некоторые сорта были ослаблены и уступили место более сильным. Победителем стал Уни Блан. Но даже и после победы виноградники Франции не смогли достичь былого величия. Площади виноградников сократились, многие хозяйства прекратили свое существование, были распроданы запасы старых спиртов.

КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКОВ

Французский межпрофессиональный институт коньяка (BNIC) официальными сортами или категориями качества коньяка называет следующие: VS, VSOP, XO.

  • VS (Very Special) — коньяк, в бленде которого самый молодой коньяк выдерживался в бочке не менее двух лет;
  • VSOP (Very Superior Old Pale) – коньяк, в бленде которого самый молодой коньяк выдерживался в бочке не менее четырех лет;
  • XO (Extra Old) – коньяк, в бленде которого самый молодой из коньяков выдерживался в бочке не менее 6 лет, но и не более 20 лет.

Вообще классификация может быть проведена по различным классификационным признакам, например: географическому, технологическому, юридическому, потребительскому, биологическому. Существуют исторически сложившиеся классификации, многочисленные дополнения и разного рода исключения. Но над этим вопросом проводится постоянная работа специалистов. Классификация коньяка становится все более правильной и понятной и для специалистов производителей и для потребителей.

Важным этапом явилось определение апелласьонов, на территории которых только и может производится коньяк.

Очень важной характеристикой является возраст спиртов, входящих в коньяк. В этом случае необходимо учитывать давно сложившуюся и существующую у мастеров коньячного дела традицию считать возраст спиртов по так называемым «счетам», начиная от счета 00 и заканчивая счетом 6. Таблица счетов оказалась не всегда удобной и излишней для потребителя и была разработана шкала обозначений VS, VSOP, XO. В 1907 году было предложено расширить эту шкалу до семи позиций. В результате со временем сложилась «описательная» классификация, которая и принята законодательно.

Если попытаться совместить таблицу «счетов» и категории коньяка мы получим следующее:

  • Счет 00 — счет дистилляции (по 31 марта);
  • Счет 0 — счет начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
  • Счет 1 — первый год выдержки спирта в дубовой бочке;
  • Счет 2 — VS, Selection, De Luxe, *** — выдержка не менее двух лет;
  • Счет 3 — Superior – выдержка не менее трех лет;
  • Счет 4 — VSOP, VO (Very Old), Vieux, Reserve – выдержка не менее четырех лет;
  • Счет 5 — VVSOP, Grande Reserve – выдержка не менее пяти лет;
  • Счет 6 — XO, Extra, Napoleon, Tres Vieux, Vieille Reserve – выдержка не менее шести лет.

    КОКТЕЙЛИ С КОНЬЯКОМ

    Коньяк с содовой

    Ингредиенты: коньяк – 6- мл, содовая – 140 мл.
    Приготовление и подача: в стакан насыпать лед, влить коньяк, добавить содовую и размешать.

    «Порто флип»

    Ингредиенты: коньяк – 15 мл, портвейн – 45 мл, яичный желток.
    Приготовление и подача: мешать все составляющие, взбить в шейкере, процедить и подавать в бокале «мартини». Сверху можно посыпать мускатным орехом.

    «Тяжелый случай»

    Ингредиенты: коньяк – 50 мл, черносмородиновый ликер – 15 мл, лимонный сок 10 мл.
    Приготовление и подача: смещать все составляющие и подавать в коньячном бокале.

    «Робкая любовь»

    Ингредиенты: коньяк – 20 мл, ликер Curacao – 20 мл, мандариновый ликер – 20 мл, лимонный сок – 20 мл.
    Подача: Смещать все компоненты и подать в коктейльном бокале.

    «Куколка»

    Коньяк – 60 мл, Апельсиновый ликер – 45 мл, сок половины лимона.
    В шейкер насыпать лед, влить коньяк, сок, ликер и взбить. Подавать в коктейльном бокале.

    «Рю Рояль»

    Коньяк – 20 мл, шампанское – 100 мл, черносмородиновый ликер – 30 мл.
    Смешать все ингредиенты и подавать в коктейльном бокале.

    «Банановый»

    Коньяк и банановый ликер в соотношении 1:1.
    Перемешать в шейкере и подавать в бокалах «олд фэшн»

    «Классический»

    Коньяк, ликер Curacao, ликер Maraschino, лимонный сок в соотношении 1:1:1:1.
    Все перемешать в шейкере со льдом и подать в коктейльном бокале

    «Коньячный хайбол»

    Коньяк – 60 мл, газированная вода – 180 мл, цедра лимона.
    В бокал положить лед, влить коньяк, газированную воду, добавить немного цедры.

    «Зум»

    Коньяк – 60 мл, взбитые сливки – 20 мл, мед – 1 ст. л., горячая вода – 30 мл.
    Растворить мед в воде и охладить, Смешать и взбить все ингредиенты и подать в коктейльном бокале.